Restauration : licences, terrasse, hotte et regard du bailleur
Un successeur de restaurant n’est pas un successeur de boutique. Le local porte une cuisine, souvent une terrasse, des odeurs et des horaires. Les licences, elles, ne sont pas dans votre trousseau de clés : elles se redemandent, et un jour J trop tôt se paie en loyer impayé.
Mise à jour : 17 août 2026
À qui s’adresse cette page
Au propriétaire, à la régie et au courtier qui instruisent un rez en restauration (café, restaurant, brasserie, parfois bar ou tea-room). Le guide « reprendre un restaurant » parle à l’acheteur. Le guide des autorisations dresse la carte canton-commune. Ici, l’angle est l’immeuble : que regarder pour consentir au successeur sans hériter d’une cuisine hors normes, d’une terrasse fantôme ou d’un voisinage en procédure.
Les régimes de denrées, de débit et de voirie varient d’un canton et d’une commune à l’autre. Cette page est un aide-mémoire. Elle n’a pas valeur de conseil juridique. Seuls le bail, le règlement de PPE et les autorités du lieu donnent la liste opposable.
Pourquoi le resto n’est pas une boutique
Le transfert de bail (art. 263 CO) porte sur le locataire, pas sur les autorisations d’exploiter. En restauration, l’exploitation pèse pourtant sur l’immeuble : graisses, extractions, bruit, livraisons, terrasse. Un successeur « du même métier » n’est pas, à lui seul, un successeur en règle le lendemain.
| Couche | Qui décide | Effet sur votre dossier |
|---|---|---|
| Bail (destination, travaux, horaires) | Vous, d’après le contrat | Un café qui devient discothèque n’est plus le même usage |
| PPE, voisinage | Règlement, assemblée, parfois le juge | Odeurs, musique, livraisons à 6 h |
| Denrées, responsable formé | Canton, en principe | Sans ouverture légale, le loyer vacille |
| Débit de boissons | Souvent le canton | Horaires, type de débit, titulaire |
| Terrasse, enseigne, voirie | Souvent la commune | Saison, emprise, redevance, nom du titulaire |
| Hotte, graisses, incendie | Bail, police des constructions, assurances | Travaux, qui paie, qui entretient |
Licences : ce que vous pouvez exiger au dossier
Vous n’avez pas à instruire le dossier cantonal à la place du repreneur. Vous avez intérêt à voir s’il peut ouvrir dans un délai compatible avec le loyer. « Tout en règle » sur une fiche Fondzy décrit l’exploitation actuelle du publicateur, pas le successeur.
- Copies des autorisations du sortant (titulaire, échéance), pour savoir ce qui existe aujourd’hui, pas ce qui se cède.
- Calendrier du repreneur : service compétent, pièces déjà demandées, délai annoncé. Un délai « on verra » n’est pas un calendrier.
- Qui sera le responsable formé (denrées) et, le cas échéant, le titulaire du débit : personne physique ou société locataire.
- Condition écrite : information de la régie si l’ouverture glisse, sans transformer le bailleur en autorité de police.
Genève, Vaud et le Valais n’ont ni les mêmes formulaires ni les mêmes délais. Ne copiez pas une « patente type » d’un autre canton dans votre lettre type. Le détail est dans le guide des autorisations cantonales.
Terrasse et enseigne
Les tables sur le trottoir font souvent le chiffre d’affaires d’été, et donc la capacité à payer le loyer. Elles ne sont pourtant pas un meuble du fonds. Trois questions ferment le sujet.
| Question | Où trouver la réponse |
|---|---|
| Le bail mentionne-t-il la terrasse (places, saison, remise en état) ? | Contrat et avenants |
| Le permis communal est-il au nom du locataire sortant, jusqu’à quand, pour quelle emprise ? | Autorisation de voirie, redevance |
| L’enseigne, le store, l’éclairage sont-ils autorisés et qui les démonte à la sortie ? | Bail, commune, parfois PPE |
Un successeur qui compte sur « la même terrasse qu’avant » sans dépôt de permis à son nom vous prépare une baisse de loyer dès le premier été pluvieux, ou le premier refus communal. Faites-le écrire dans le dossier successeur.
Cuisine, hotte, graisses, incendie
La cuisine est l’endroit où le fonds et l’immeuble se collent. Un four en leasing n’est pas le vôtre. Une extraction scellée dans le bâtiment l’est souvent. Sans inventaire, chaque contrôle (incendie, hygiène, assurance) devient un conflit de factures.
| Élément | À clarifier avant le consentement |
|---|---|
| Hotte et conduits | Âge, entretien, conformité, qui paie le remplacement, accès toiture |
| Séparateur de graisses, raccordements | Existence, vidanges, conformité communale |
| Sécurité incendie | Dernier contrôle, extincteurs, issues, charge de l’exploitant vs immeuble |
| Matériel vs immeuble | Ce qui est vendu avec le fonds, loué, ou fixé au local (bailleur) |
| Travaux du successeur | Autorisation du bailleur, police des constructions, délai, état de sortie |
Un « on reprend la cuisine telle quelle » n’exonère personne. L’art. 263 CO ne force pas d’état des lieux, mais un constat à trois (sortant, repreneur, régie) sur la cuisine évite que le premier dégât de graisse arrive sans date ni photos.
PPE, horaires, livraisons
Un restaurant conforme au bail peut rester incompatible avec le règlement de copropriété. Demandez ce document avec le bail, pas après la première plainte. Horaires de fermeture, musique, extraction, stationnement des livreurs : ce qui est déjà exercé n’est pas forcément ce qui est permis.
- Si l’usage restauration est déjà inscrit et exercé, un refus fondé seulement sur « les voisins en ont assez » est souvent fragile. Motivez par le règlement, le bail ou le dossier du repreneur (horaires plus lourds, terrasse nouvelle).
- Un changement d’intensité (bar tardif à la place d’un tea-room) est un changement d’usage à traiter comme tel.
- Les livraisons et la vente à emporter via des plateformes ont un impact au rez : flux, déchets, deux-roues. Faites décrire le projet, pas seulement la carte.
Intégrer le resto au dossier successeur
Le classeur général (identité, solvabilité, convention de remise, garantie) reste indispensable. Pour un rez de restauration, ajoutez un onglet métier, sinon la régie redemandera les mêmes pièces trois fois.
- Destination du bail et extraits PPE utiles (restauration, horaires, extractions).
- Autorisations du sortant et calendrier du repreneur (denrées, débit, terrasse).
- Inventaire cuisine : fonds / leasing / bailleur ; hotte et graisses.
- Projet d’horaires, terrasse, livraisons, travaux.
- Date d’entrée alignée sur une ouverture réaliste, pas sur l’optimisme du cédant.
Le détail des pièces d’identité et de solvabilité figure dans le guide du dossier en régie. Le cadre du consentement, dans le guide cession de bail côté bailleur.
Ce que Fondzy n’inspecte pas
Fondzy affiche des commerces à la remise. Une fiche « restaurant, terrasse, tout en règle » n’est pas un rapport d’hygiène ni un permis de voirie. La plateforme ne visite pas la hotte et ne parle ni au canton ni à la commune.
Si le publicateur cède encore une activité, la fiche peut faire connaître le fonds. Le regard du bailleur sur les licences, la terrasse et la cuisine se traite hors site, sur pièces.
Délais d’une cession Reprendre un restaurant (repreneur) Autorisations cantonales Cession de bail : le bailleur Dossier successeur en régie Location-gérance ou cession Repreneur acceptable : le bailleur Inventaire, leasing, matériel du bailleur Restaurants et cafés à la remise
Questions fréquentes
La patente du sortant passe-t-elle au repreneur ?
En général non. Denrées et débit sont personnels ou liés à l’exploitant. Les intitulés varient selon les cantons. Votre consentement au bail n’emporte pas l’autorisation d’ouvrir. Exigez un calendrier, pas un « tout en règle » oral.
La terrasse est-elle dans le bail ?
Pas toujours. Elle peut être au contrat, « tolérée », ou seulement un permis communal au nom du locataire, saisonnier, avec redevance. Un successeur n’hérite pas magiquement des tables sur le trottoir. Faites produire le permis et l’emprise.
Qui paie une hotte hors d’âge ?
Le bail et l’état des lieux, pas l’usage. Matériel du locataire, du bailleur, ou travaux à autoriser : trois régimes. Un successeur qui « reprend la cuisine » sans inventaire vous laisse le conflit du premier contrôle incendie.
Peut-on refuser un resto parce que la PPE se plaint des odeurs ?
Si le règlement de copropriété ou la destination l’interdisent, l’incompatibilité peut fonder un refus. Si l’usage restauration est déjà écrit et exercé, un voisin mécontent ne suffit pas à lui seul. Faites qualifier le dossier.
Faut-il attendre les licences avant de signer le transfert ?
Signer sans calendrier, c’est ouvrir le jour J avec un local fermé. Une condition écrite (délai réaliste, pièces, qui informe la régie) protège le loyer. Fondzy n’instruit pas ce calendrier.
Fondzy vérifie-t-il les licences d’une fiche restaurant ?
Non. Les mentions viennent du publicateur. Fondzy n’est ni le canton, ni la commune, ni la régie.